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osmarc.es COCCIÓN Y CONSERVACIÓN AL VACÍO DC M BPA free Healthy

Cooking

¿Qué es la cocción al vacío?
Beneficios de la cocción a baja temperatura:
Entre las nuevas técnicas de restauración, la más importante es la cocción y conservación al vacío. Las ventajas que ofrece esta técnica aseguran su
introducción y adaptación a las necesidades de cada cocina: ganar tiempo, mejora de costes, mejor organización del personal y mayor duración de los
productos, manteniendo sus cualidades higiénicas y organolépticas, son algunas de las principales razones que auguran su éxito e introducción en la
Restauración.
Hablamos de productos sometidos a un proceso de envasado al vacío y expuestos a temperaturas que nunca superan los 100ºC. Debido a la diferencia de
presión, conseguimos temperaturas de ebullición del agua a baja temperatura y la penetración de temperatura a corazón de producto es lineal, es decir, no
encuentra moléculas de aire y no produce una reacción radial, por lo que el tratamiento y los resultados obtenidos con el producto están perfectamente
controlados.
La forma más sencilla de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo
relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es, pues, una cocción larga y
a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste. Sin embargo,
la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para
cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobrecocción.

Qu’est-ce que la cuisson sous-vide ?
Avantages de la cuisson à basse température :

Parmi les nouvelles techniques de restauration, la plus importante est la cuisson et la conservation sous-vide. Les avantages qu’offre cette technique garantissent son
introduction et son adaptation aux besoins de chaque cuisine : gagner du temps, améliorer les coûts, une meilleure organisation du personnel et une plus grande du-
rée de conservation des produits, en maintenant leur qualités hygiéniques et organoleptiques, sont quelques-unes des raisons principales qui expliquent son succès
et son introduction dans la restauration.
Nous parlons de produits soumis à un processus de conditionnement sous-vide et exposés à des températures toujours inférieures à 100ºC. En raison de la différence
de pression, on obtient des températures d’ébullition de l’eau à basse température et la pénétration de la température au cœur du produit est linéaire, c’est-à-dire
qu’elle ne rencontre pas de molécules d’air et ne produit aucune réaction radiale, c’est pourquoi le traitement et les résultats obtenus avec le produit sont parfaitement
contrôlés.
La façon la plus simple d’expliquer la cuisson sous-vide est de dire qu’au lieu de cuisiner, comme c’est le cas traditionnellement, les aliments à une température de
130ºC pendant un laps de temps relativement court, ils sont ici cuits entre 65ºC et 99ºC pendant un laps de temps plus long selon la nature du genre et le poids. Il
s’agit donc d’une cuisson longue et à basse température. Dans un four conventionnel, une pièce de viande est cuite à une température de 200ºC, ce qui provoque
le brunissage de l’extérieur. Cependant, la température au cœur de la pièce dépasse rarement 50ºC. Par conséquent, il suffit d’une température égale ou légèrement
supérieure à 65ºC pour cuire un aliment, évitant ainsi le dessèchement et le durcissement de la fibre musculaire ainsi que la surcuisson.

What is Sous Vide?
The benefits of low-temperature cooking
Among the new techniques for cooking professionals, the most important one is cooking and storing food in vacuum sealed pouches. The advantages of the technique
mean it will be used in and adapted to the needs of every kitchen. Some of the main reasons why it will be successful and widely used in the hospitality industry are the
savings in time and money, better staff organisation and being able to store products longer without sacrificing organoleptic qualities or hygiene.
Sous vide refers to products that are vacuum sealed and never exposed to temperatures above 100º C. Because of the difference in pressure, water boils at a low
temperature and heat penetrates into the heart of the product in a linear fashion which means there is no interference from air molecules and a radial reaction does not
occur so consequently product manipulation and results can be perfectly controlled.
The simplest way to explain sous vide is to say that instead of the traditional method of cooking food at 130ºC for a relatively short time food is cooked at 65ºC to 99ºC
for a longer time, depending on the type of product and how much it weighs. It’s essentially slow cooking at a low temperature. In a conventional oven, a piece of meat
is cooked at 200ºC, which makes the outside brown and crispy. However, the temperature in the centre rarely exceeds 50ºC. So you can see that meat only needs to
be cooked at 65ºC or a little hotter, which prevents it from drying out or getting tough as well as over cooking.

Tabla orientativa · Tableau d’orientation · Guidance table

Almacén 25ºC
Storehouse +/- 2ºC
Almacenamiento normal 1-2 semanas 3-4 días 2-4 días 1 semana 5-6 meses
Normal storage life 1-2 weeks 3-4 days 2-4 days 1 week 5-6 monts
Sellado al vacío 2-4 semanas 2 semanas 2 semanas 2-4 semanas 1 año
Vacuum sealed life 2-4 weeks 2 weeks 2 weeks 2-4 weeks 1 year
Frigorifico 5ºC
Fridge +/- 2ºC
Almacenamiento normal 1-2 semanas 1 semana 1 semana 3-4 días 2-4 semanas 1-2 semanas 1-2 semanas 1-2 semanas 2-3 días
Normal storage life 1-2 weeks 1 week 1 week 3-4 days 2-4 weeks 1-2 weeks 1-2 weeks 1-2 weeks 2-3 days
Sellado al vacío 1 mes 2-4 semanas 2-4 semanas 2 semanas 1 mes 1 mes 6-12 semanas 6-12 semanas 1 semana
Vacuum sealed life 1 month 2-4 weeks 2-4 weeks 2 weeks 1 month 1 month 6-12 weeks 6-12 weeks 1 week
Congelador -18ºC
Freezer +/- 2ºC
Almacenamiento normal 6 meses 6 meses 6 meses 1-2 semanas 8 meses 8 meses 6-12 semanas 4 meses
Normal storage life 6 monts 6 monts 6 monts 1-2 weeks 8 monts 8 monts 6-12 weeks 4 monts
Sellado al vacío 2-3 años 2-3 años 2-3 años 2 años 2-3 años 2-3 años 6 meses 1 año
Vacuum sealed life 2-3 years 2-3 years 2-3 years 2 years 2-3 years 2-3 years 6 monts 1 year
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